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【產(chǎn)品簡(jiǎn)介】

中文名：紅曲紅色素

外文名：monascus red pigment

制法：紅曲紅色素是以粳米為原料提取果膠，成本低,產(chǎn)品為固體,純度高,水溶性好。

【產(chǎn)品性狀】

暗紅色水溶性液體或粉末。耐熱性好、著(zhù)色力好，不受金屬離子影響，不受PH值變化的影響，對蛋白質(zhì)的染著(zhù)性很好，一旦染著(zhù)后經(jīng)水洗也不褪色；抗光性一般，在酸性液體中抗光性更差

【產(chǎn)品用途】

1 、在肉制品中的應用

由于紅曲色素具有良好的著(zhù)色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著(zhù)色劑，已廣泛地應用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著(zhù)色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風(fēng)味，抑制有害微生物的生長(cháng)，延長(cháng)保存期，但紅曲色素的應用安全性更高。在腌制類(lèi)產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。

2 、在調味品中的應用

糖化增香曲（醬油專(zhuān)用）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率提高，同時(shí)醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量?jì)?yōu)于普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，研究發(fā)現提高了醬油的紅色指數，改善了醬油的風(fēng)味。

3、 在酒類(lèi)中的應用

丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過(guò)程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味獨特、營(yíng)養豐富等特點(diǎn)。另外還有陸公紅、永春、瑯?lè )迳降确N類(lèi)的紅曲酒。

4 、在腌制蔬菜中的應用

在傳統生產(chǎn)中常使用醬油作為著(zhù)色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過(guò)物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在腌制加工過(guò)程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來(lái)的顏色。

5 、在面制品生產(chǎn)中的應用

紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應用，如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條等。

在面包生產(chǎn)中，添加紅曲水浸提液時(shí)，其添加量的不同對紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀(guān)，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的面包相比，更加清新獨特。