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可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當時(shí)日本大阪的博士通過(guò)微生物發(fā)酵而發(fā)現的一種發(fā)酵多糖類(lèi)物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(curdle特性),故被取名可得然膠（curdlan)?？傻萌荒z能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過(guò)高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液。

膠體強度:可得然膠的膠體強度隨著(zhù)加熱溫度的上升而提高。當加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續加熱到直至130℃，其膠體強度會(huì )不斷被提高,膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。⑴熱穩定性:可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩定性。⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構造不會(huì )因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。⑶水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí),有時(shí)會(huì )發(fā)生水分離現象。水分離會(huì )隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來(lái)添加以達到。

可得然膠的利用用途：作為品質(zhì)改良劑的利用:是在通常食品中加入可得然膠或其分散液,以改良品質(zhì)及口感的利用法。為改善食感，提安定性、保水性,可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術(shù)，一般的食品工廠(chǎng)都可以簡(jiǎn)單應用只需要把可得然膠和其它原料一起添加投入即可?？傻萌荒z可根據不同加熱程度能吸收自身質(zhì)量約100倍的水分,所以,只要使用少量可得然膠便可達到實(shí)際效果,可得然膠的一般添加量在1%以下。