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果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬(wàn)一30萬(wàn)，主要存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線(xiàn)輻射，冶療創(chuàng )口，都存一定的作用。

用途，用量參考

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩定，增稠作用，可延長(cháng)制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%

焙烤食品：提高面團的透氣性，增強口感，延長(cháng)保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%

使用方法：

將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。

概況:由于時(shí)代科技的進(jìn)步，面包已經(jīng)不是單純的由面粉、鹽、酵母和水所混合制造。許多不同種類(lèi)的烘焙原料也常被用來(lái)改良面包的性質(zhì)。其中常見(jiàn)的是一些屬于脂肪甘油酯的乳化劑。而維生素C 或是其溴化物及鈣鹽也會(huì )被當成改良劑添加。近年來(lái)，有關(guān)烘焙原料的發(fā)展迅速，一些新的烘焙原料也逐漸的受到重視。酵素的使用在過(guò)去幾年來(lái)就一直被重視，而具有特殊性質(zhì)和用途的果膠類(lèi)凝膠物質(zhì)也被大量的應用在烘焙工業(yè)。這篇報導主要是針對特殊用果膠應用在改良面包體積和架售時(shí)間的應用。

增加體積和其他特性

面包的體積一直是品質(zhì)的重要指針。但是由于面粉的生產(chǎn)大都以產(chǎn)量為主要考量，對于品質(zhì)上的要求較少。因此，由于面粉品質(zhì)所引起的問(wèn)題經(jīng)常的發(fā)生，也造成面包發(fā)的不好，對于不同加工條件的適用性也不夠。對于上述的問(wèn)題，新而有效的解決方法就是使用高甲氧基化果膠。果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，在食品工業(yè)中早就被廣為利用。由于積極的研究發(fā)展，特殊性質(zhì)的果膠產(chǎn)品也陸續的被研發(fā)成功。近的研究成果包括了一系列的油脂替代產(chǎn)品和應用在烘焙產(chǎn)品的高甲氧基化果膠產(chǎn)品。它能有效的增加面包的體積，而且因為對于水分的吸附力強，亦能增加面團的量。對于面團的鮮度、軟硬度和安定性都有明顯的幫助。

減少面粉使用量

基本上，面團是由面粉、水和酵母混合而成。在混合的過(guò)程面粉的面筋蛋白會(huì )重新排列對齊甚至部份展開(kāi)而形成具黏彈性的立體網(wǎng)狀結構，這就是所謂的面團。對于面團而言，延展性和膨發(fā)性對于面團在發(fā)酵期間形成的體積有的關(guān)系。如果面團的延展性不夠，則發(fā)酵期間所產(chǎn)生的二氧化碳便無(wú)法有效的將面團膨發(fā)。因此，含有果膠的面團便能有效的提供面團的延展效果，也因此能提高面包的后烘焙體積。對于面包而言，由于消費者的喜好及面包體積的增加，面包業(yè)者自然有利可圖。以漢堡面包為例，果膠能夠在維持現有面包體積的條件下減少30%面粉的使用量。

延長(cháng)保質(zhì)期

影響面包架售期長(cháng)短的因素很多，但是主要原因是在于淀粉的結晶或老化。事實(shí)上大家都知道，面包在出爐的那一刻起便開(kāi)始變硬，而經(jīng)過(guò)幾天之后，大部分的面包便會(huì )變成不能食用。面包軟硬的變化可以簡(jiǎn)單的利用質(zhì)地分析儀來(lái)測定，試驗證明，果膠能夠有效的延長(cháng)面包的架售時(shí)間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲藏6-7 天之后，才會(huì )達到對照組的硬度，也就是說(shuō)，果膠能夠比對照組延長(cháng)5 天的架售時(shí)間。而添加果膠的面包的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，在正常的架售時(shí)間內（烘焙后2 -3 天），面包的軟硬度較其它的對照組都來(lái)得軟。軟硬度只是面包架售時(shí)間長(cháng)短的指標之一，另外一個(gè)指標是面包的新鮮度，這包括了面包的體積、軟硬度、彈性和口感。由于添加果膠對于面包體積的影響非常明顯，因此，雖然面包的體積與其架售時(shí)間長(cháng)短沒(méi)有直接的關(guān)系，但是對于喜歡以體積衡量面包的消費者而言，卻是已經(jīng)有足夠的差異了。而由實(shí)驗數據顯示，面包也比對照組軟。雖然體積及軟硬度的測定，并不能用來(lái)預測面包老化味道產(chǎn)生，但是研究發(fā)現，添加果膠的面包在品評分數上比對照組的香味高，而在儲藏七天之后依舊比對照組新鮮。