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如何用海藻酸鈉制作人造海蜇

海蜇作為一種風(fēng)味獨特的涼拌海鮮深受人們的喜愛(ài)，人造海蜇是以海藻酸鈉為主要原料經(jīng)過(guò)系統加工處理而成的一種仿生食品。海藻酸鈉與鈣離子反應后形成不溶于水的海藻酸鈣。這種不溶于水、在水中具有致密網(wǎng)狀結構的鈣鹽，就是人造海蜇中的主要成份。通過(guò)調節海藻酸鈉和鈣離子的濃度及置換時(shí)間，可以得到口感及軟硬度不同的人造海蜇。它具有天然海蜇特有的脆嫩口感及色澤，并可以按人們的營(yíng)養需要對其進(jìn)行營(yíng)養強化，是一種很有發(fā)展前景的佐餐食品。

用海藻酸鈉怎樣制作人造皮蛋

以海藻酸鈉作載體，使其他原料黏結在一起，利用固化劑氯化鈣做體外凝固，成型后可以制備人造皮蛋。這樣得到的人造皮蛋晶瑩剔透，有黃有清，色澤分明，內含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、賴(lài)氨酸等多種營(yíng)養成份，可與松花蛋媲美。它含有人體不可缺少的營(yíng)養素，可以抑制放射性元素在人體內集存，能預防和。

一、參考配方

（1）蛋黃配方：海藻酸鈉500g，葡萄糖酸內酯3g，食用明膠100g，賴(lài)氨酸2g，奶粉50g，香油10g，瓊脂1g，水1700g，明礬3g，食用檸檬色素以萬(wàn)分之一添加，味精0.5g。

（2）蛋清配方：海藻酸鈉500g，葡萄糖酸內酯3g，食用明膠100g，賴(lài)氨酸0.5g，瓊脂1g，醬油適量，明礬3g，水1700g，味精0.5g。

（3）凝固劑配方：氯化鈣0.5%。

二、制作工藝

   （1）先在容器內放入50℃熱水（必須將水煮開(kāi)再降至50℃）1300g，再將海藻酸鈉500g倒入攪拌成糊狀，放置8～24小時(shí)，攪拌均勻待用。

   （2）取食用明膠、瓊脂用400g水煮沸至全部溶解，再把海藻酸鈉與其混合均勻。

   （3）取味精、葡萄糖酸內酯用熱水化開(kāi)，開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)加入主料中攪拌均勻，葡萄糖酸內酯的作用是防腐滅菌。

   （4）將賴(lài)氨酸用開(kāi)水化開(kāi)，奶粉用適量熱水糊化，開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)加入主料中攪拌。奶粉和賴(lài)氨酸增加蛋白成份。奶粉切忌加的太早，否則會(huì )影響產(chǎn)品質(zhì)量。

   （5）香油在生產(chǎn)時(shí)加入，好先在鍋內用大蒜片炸一下，這樣可提高蛋黃的色香味。香油的加入除了增香外，主要是保護內部風(fēng)味，防止氯化鈣將其色味破壞。

   （6）取少量食鹽和食用檸檬色素用開(kāi)水化開(kāi)，開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)加入。

   （7）取明礬用250g水煮沸溶化后，開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)慢慢加入主料內，邊加邊攪拌，切忌一下倒入，否則主料會(huì )凝固。在操作過(guò)程中要注意不讓主料出現玉米樣的小凝固粒，如出現類(lèi)似情況，應加適量海藻酸鈉和水攪拌。

   （8）原料準備好后即可生產(chǎn)，先做蛋黃，把蛋黃料注入蛋黃模具，使其成型，然后放入鈣水中，蛋黃會(huì )自動(dòng)脫落。蛋黃形成后在鈣水中浸泡30分鐘，再放入清水浸泡5小時(shí)撈出，蛋黃的制作即完成。

   （9）蛋清料注入成蛋模具三分之一，再把蛋黃放入蛋清料內，然后加入蛋清料三分之一，將模具放平，用手搖幾下，隨后放到氯化鈣水中，10分鐘后皮蛋即會(huì )自動(dòng)脫出。在氯化鈣水中脫出的皮蛋，若有成型不好的，可用手輕輕糾正一下形狀，軟蛋在鈣水中浸泡1小時(shí)，再放入清水中浸泡12小時(shí)。

三、注意事項

   （1）制作過(guò)程中，要控制用水量，用水量過(guò)大，雖然能提高產(chǎn)量，但由于超過(guò)主要原料的吸水能力，會(huì )引起成品開(kāi)裂、存放期縮短、透明度下降、質(zhì)量下降。

   （2）氯化鈣加入量要隨時(shí)調整，防止皮蛋過(guò)硬或過(guò)軟。

   （3）明膠、白礬加入量及氯化鈣的浸泡時(shí)間與皮蛋的質(zhì)量有直接關(guān)系，所以需控制其用量和在鈣水中是浸泡時(shí)間。

用海藻酸鈉和氯化鈣制作爆爆蛋的配方

一種爆爆蛋配方及其制作方法，它包括爆爆蛋外衣及配合設置在爆爆蛋外衣內的爆爆蛋內汁，爆爆蛋外衣由膠溶液制備成膜而成，所述的膠溶液由水和海藻提取物組成，爆爆蛋內汁包括水、白砂糖、柳橙濃縮汁、增稠劑、乳酸鈣、食用香精。通過(guò)上述技術(shù)得到爆爆蛋，外觀(guān)柔軟、手感好，選用不同的單一果汁或混合果汁，其種類(lèi)多，可以得到口味不同的爆爆蛋，口感手，酸酸甜甜果汁滋味，奇特口感令人印象深刻，深受消費者的喜愛(ài)。