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海藻酸鈉系β無(wú)水右旋甘露蜜醛酸鈉的聚合物。

⒈形態(tài)

海藻酸鈉為白色或淡黃色固體，幾乎無(wú)臭無(wú)味。

⒉溶解性

海藻酸鈉溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑。溶于水成粘稠狀液體，1%水溶液pH值為6-8。當pH=6-9時(shí)粘性穩定，加熱至80 ℃以上時(shí)則粘性降低

3、凝膠性

螯合劑對海藻酸鈉溶液性質(zhì)的影響螯合劑可以絡(luò )合體系中的二價(jià)離子，使得海藻酸鈉能穩定于體系中。

4、增稠性和成膜性

（一）作為飲料/乳品等的增稠劑海藻酸鈉在增稠方面有獨特的優(yōu)勢：海藻酸鈉良好的流動(dòng)性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產(chǎn)品消毒過(guò)程中的黏度下降現象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca?？梢源蟠筇岣吆Ｔ逅徕c的黏度。（二）作為冰淇淋等冷飲的穩定劑海藻酸鈉是一種的穩定劑，它可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀(guān)、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩定熱不可逆凝膠，因而在運輸、儲藏過(guò)程中不會(huì )變粗糙（冰晶生長(cháng)），不會(huì )發(fā)生由于溫度波動(dòng)而引起的冰淇淋變形現象；同時(shí)這種冰淇淋食用時(shí)無(wú)異味，既提高了膨脹率又提高了融點(diǎn)，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有提高。產(chǎn)品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低，一般為1—3‰，國外添加量為5—10‰。（三）作為乳制品及飲料的穩定劑用海藻酸鈉穩定的冰凍牛乳具有良好的口感，無(wú)粘感和僵硬感，在攪拌時(shí)有粘性，并有遲滯感。

海藻酸鈉溶液水解原因及解決方法

      海藻酸鈉具有較強的水性特征，當其倒入水中并加以攪拌，能形成非常粘稠的均勻的溶液。海藻酸鈉溶液放置時(shí)間較長(cháng)時(shí)（夏季3天以上，冬季5天以上），就會(huì )出現水解現象。所謂水解就是海藻酸鈉溶液放置時(shí)間過(guò)長(cháng)以后出現水和海藻酸鈉分層現象，給使用者帶來(lái)很大的麻煩，特別是用于印染行業(yè)。

      那么海藻酸鈉溶液為什么會(huì )出現水解呢？海藻酸鈉是從海帶中提取的天然碳水化合物，打成溶液后放置時(shí)間過(guò)長(cháng)很容易被細菌浸入，從而導致水解。海藻酸鈉水解有三個(gè)重要的因素：、存放時(shí)間；第二、存放溫度；第三、PH值。

      解決海藻酸鈉溶液水解的方法：

      首先解決海藻酸鈉溶液水解三個(gè)重要的因素：、存放時(shí)間不宜太長(cháng)，盡量當天打的漿當天用掉；第二、存放溫度不宜太高，溫度越高越容易水解,特別是夏季。第三、要控制好PH值，當PH值在1～5時(shí)海藻酸鈉溶液極易水解。

      其次是在海藻酸鈉中加入防腐劑，如：食品級海藻酸鈉中加入食品級苯甲酸鈉，印染級海藻酸鈉中加入百殺得，此方法可有效的防止海藻酸鈉溶液水解。