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海藻糖有三種不同的正位異構體 (Anomers)，即α，α-海藻糖 (又叫蘑菇糖，Mycose)，α，β-海藻糖 (新海藻糖，Neotrehalose)和β，β-海藻糖 (異海藻糖，Isotrehalose)。海藻糖可以幾種固體形式存在，最常見(jiàn)的是二水化合物。海藻糖的穩定性比蔗糖好，與氨基酸、蛋白質(zhì)等混合在加熱的條件下，也不會(huì )發(fā)生美拉德反應。其溶解度約是蔗糖的2/3，滲透壓與蔗糖、麥芽糖等雙糖相同，甜度只有蔗糖的45%左右，留在口中的后味較清爽。含兩個(gè)結晶水的海藻糖不顯示吸濕性，而無(wú)水海藻糖結晶有非常強的吸濕性，后者可作為干燥劑使用。

海藻糖具有抗干燥的作用，又具有良好的加工特性，化學(xué)性質(zhì)穩定，不僅不發(fā)生美拉德反應，還能阻止還原糖和蛋白質(zhì)的游離氨基反應，抑制美拉德反應的發(fā)生，而且由于甜度低，對食品的風(fēng)味影響很少，在食品加工中的應用潛力主要是改進(jìn)食品干燥工藝，加工出更好的食品。另外，含海藻糖的食品的復水速度也大大加快。 

海藻糖長(cháng)期保鮮食物的原理是其可在常溫下形成一種特殊的膜而將食物密封，同時(shí)還會(huì )析出黏液將其粘結和滋潤，并將原有的細菌和隨后沾染的細菌殺死。這種保護膜在常規濕度下非常穩定，并且還能將外來(lái)的熱量輻射出去。因此，利用海藻糖保存食品不僅效果理想、操作簡(jiǎn)單，而且延長(cháng)食品在貨架上的保存期。由于海藻糖對產(chǎn)品的風(fēng)味影響較少。因此，可以將它用于許多食品的防腐保藏。目前已成功地用于牛乳、禽蛋、番茄醬和肉制品的防腐保藏。高能量的干燥食品也可利用海藻糖保持其穩定性，同時(shí)還可增加其熱能值。