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凝結多糖的特性 

1、溶解性

      可得然膠不溶解于水和乙醇，可完全溶解于 、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液?？傻萌荒z很容易分散在冷水中，經(jīng)過(guò)高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩定的分散液體系。 

2、形成性

      凝結多糖形成的凝膠按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）：把凝結多糖的水分散液加熱到約5565后再降溫至約40以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠；這種低位凝膠 再被加熱到約60時(shí),能恢復到原有的水分散液狀態(tài)；而當低位凝膠被加熱到80以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠；低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過(guò)加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠；低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱。高位凝膠（熱不可逆性）：把可得然膠的水分散液加熱到約80以上時(shí),就能形成穩固而富有彈性的熱不可逆高位凝膠；高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。在食品加工業(yè),主要利用可得然膠的高位凝膠特性。 

3、熱穩定性

      凝結多糖的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩定性。 

4、 耐冷凍性

      凝結多糖的膠體構造不會(huì )因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。

5、水分離性

      凝結多糖膠體被直接使用于加工食品時(shí),有時(shí)會(huì )發(fā)生水分離現象。水分離會(huì )隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來(lái)添加以達到。 

凝結多糖的利用

      凝結多糖作為凝膠劑、結構改良劑、持水劑、增稠劑、穩定劑使用，在食品工業(yè)中有著(zhù)廣泛和 的應用效能。

      1、肉類(lèi)食品：如火腿、腸類(lèi)、肉丸等; 使產(chǎn)品富有彈性，口感細膩，切片性好,保水性，保油性好。

      2、魚(yú)糜制品：如魚(yú)肉丸、關(guān)東煮、蟹肉棒等；使食品富有彈性，改善口感，防止煮爛，提高成品率。

      3、米面制品：如水餃、面條、米線(xiàn)、方便面等；減少加工損失，防止粘連，提高成品率，增加產(chǎn)量，增加彈力、嚼感，防止烹飪過(guò)度和烹飪后軟化，面湯渾濁。

      4、仿生素食：如仿生鮑魚(yú)、海參等；產(chǎn)品從結構到口感仿真度極高，無(wú)膽固醇，低卡路里，高纖維質(zhì)。

      5、豆腐制品：如千葉豆腐等；增加彈性，改善口感，改善成形。

      其他應用領(lǐng)域

      在生物制藥、化妝品、石油工業(yè)等行業(yè)中正被開(kāi)始重視和利用。