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麥芽糊精也稱(chēng)水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類(lèi)淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義:以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱(chēng)為麥芽糊精，以區別淀粉經(jīng)熱解反應生成的糊精產(chǎn)品。 麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關(guān)系，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。

麥芽糊精

（1） 麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結塊，速溶，沖調性好，延長(cháng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟效益。也可改善營(yíng)養配比，提高營(yíng)養比價(jià)，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無(wú)蔗糖奶粉、 助長(cháng)奶粉等中的作用已得到確認。用量5%~20%。

（2） 用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營(yíng)養休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長(cháng)保持期，參考用量10%~25%。

（3） 在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果 ，抑制結晶析出。乳化效果好，載體。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達70%。

（4） 用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有營(yíng)養風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩定性好，不易沉淀。用于運動(dòng)飲料，麥芽糊精在人體內的作用中，熱能的供人消耗易保持平衡，腸胃消化吸收的魚(yú)荷小。參考用量5%~15%。

（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感良好，用量10%~25%。

（6） 使用于糖果時(shí)可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結構。降低糖果甜度，減少牙病，降低粘牙現象，改善風(fēng)味，預防潮解，延長(cháng)保質(zhì)期，用量一般10%~30%。

（7） 用于餅干或其它方便食品，造型飽滿(mǎn)，表面光滑，色澤清亮，外觀(guān)效果好。產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長(cháng)。用量5%~10%。

（8） 麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類(lèi)食品中，主要的作用是增加稠度，改善結構、外觀(guān)和風(fēng)味。用于固體調味料、香料、粉末油脂等食品中，起著(zhù)稀釋、填充的作用，可防潮結塊，使產(chǎn)品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

（9） 在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現其膠粘性和增稠性強的特點(diǎn)，使產(chǎn)品細膩，口味濃郁，易包裝成型，延長(cháng)保質(zhì)期。用量5%~10%。