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可得然膠

可得然膠（Curd lan），又稱(chēng)熱凝膠，凝結多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖， 是一類(lèi)將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類(lèi)的總稱(chēng)。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類(lèi)制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類(lèi)食品中。

外觀(guān)

可得然膠為白色至近白色粉末，無(wú)嗅，具有良好的流動(dòng)性，在干燥狀態(tài)下保持極強的穩定性

溶解性

可得然膠不溶于水，但能在冷水中很容易分散，經(jīng)高速攪拌處理后能形成更均勻的分散液、可得然膠能完全溶解于 、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性溶液中，不溶于酒精及其它幾乎所有的有機溶液。

凝膠性

可得然膠可根據加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質(zhì)的膠體。當把可得然膠分散液從55℃加熱到65℃后再冷卻到40℃以下時(shí)，形成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時(shí)，就能回復到原有的分散液狀態(tài)。當把可得然膠分散液加熱到80℃時(shí)，形成堅實(shí)的熱不可逆性的高度膠。

應用情況

可得然膠現已經(jīng)被廣泛應用于食品工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。如作為穩定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、粘合劑、成膜劑等用于肉類(lèi)食品、面類(lèi)食品、水產(chǎn)食品、烘烤食品、冷凍食品、油炸食品、低熱能食品（食品）等的制作中。

穩定劑

由于可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質(zhì)，在少量使用的情況下就可提穩定性達到應用效果。在包括生干面制品，生濕面制品，方便面制品等面食添加后，產(chǎn)品具有良好的質(zhì)構和外形，韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感，面食品在加熱煮沸的過(guò)程中可增加彈力、嚼感，防止煮爛、薪糊、混湯等。

凝固劑

利用可得然膠成膠性和熱不可逆性，在豆腐類(lèi)制品生產(chǎn)加工中，適量使用可增強耐熱、耐冷凍性，改良口感，改善成形性，將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱，可以制作出多種具有美觀(guān)外形的凝膠制品。

增稠劑

可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性，故可以作為增稠劑應用于色拉音等流體食品中，賦予產(chǎn)品奶油樣的口感，增加無(wú)脂食品的粘度，并可以極大地提高產(chǎn)品質(zhì)量。根據可得然膠的凝膠特性，可添加在肉類(lèi)食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌腸類(lèi)，按生產(chǎn)需要適量使用，可提高保水性、結實(shí)性，改善口感。

持水劑

可得然膠在加熱成膠后可以保持一定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其添加到食品中，會(huì )將水分子包容在其獨特的網(wǎng)絡(luò )結構中。在焙烤食品中使用，經(jīng)過(guò)處理后仍保持一定的持水性，可提高冷凍時(shí)的保水性;同時(shí)，還能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達到低脂化效果等。

成膜劑

可得然膠具有良好的成膜特性，所制得的膜除可以直接食用，還有不易溶于水、被生物降解、不透氧等優(yōu)點(diǎn)，因此可以制作方便食品中湯料的包裝袋，食用面膜等。

粘合劑

可得然膠可用作烹調加工食品中的粘結劑，可改進(jìn)口味，使冰淇淋提高保形性，有利于糕點(diǎn)冷藏時(shí)的保溫等。另外，在飼料工業(yè)中用其作為魚(yú)、禽等飼料的粘合劑，如養魚(yú)用的成型飼料呈顆粒狀，但飼料在水中被溶化將影響水質(zhì)和飼料效率，添加熱凝膠后改善。