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中文名稱(chēng):大豆分離蛋白

中文別名:豆蛋白質(zhì)

英文名稱(chēng):SOY PROTEIN ISOLATE

英文別名:Soya protein

CAS:9010-10-0

EINECS:232-720-8

大豆的功能 ：

　乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類(lèi)食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩定。

　　水合性：大豆分離蛋白沿著(zhù)它的肽鏈骨架,含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響。分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份的能力， 高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

　　3吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著(zhù)促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結合的作用?？梢詼p少肉制品加工過(guò)程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定。分離蛋白的吸油率為154%。

　　凝膠性：它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

　　發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能 。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。

　　結膜性：當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過(guò)程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結構。

大豆分離蛋白的理化指標：

　　蛋白（干基）%≥90 脂肪%≤1

　　水分%≤6 灰分%≤5.5

　　粗纖維≤1 氮溶解指數（NSI）≥85～95

　　砷mg/kg≤0.5 鉛mg/kg≤1.0

大豆分離蛋白的應用：

　　1肉類(lèi)制品：在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質(zhì)構和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素。由于其功能性較強，用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質(zhì)、改善口感的作用。將分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中，再將肉塊進(jìn)行處理，火腿地率可提高20%。分離蛋白用于炸魚(yú)糕、魚(yú)卷或魚(yú)肉香腸中，可取帶20~40%的魚(yú)肉。

　　2乳制品：將大豆分離蛋白用于代替奶粉，非奶飲料和各種形式的牛奶產(chǎn)品中。營(yíng)養全面，不含膽固醇，是替代牛奶的食品。大豆分離蛋白代替脫脂奶粉用于冰淇淋的生產(chǎn)，可以改善冰淇淋乳化性質(zhì)、推遲乳糖結晶、防止“起砂”的現象。

　　3面制品：生產(chǎn)面包時(shí)加入不超過(guò)5%的分離蛋白，可以增大面包體積、改善表皮色澤、延長(cháng)貨架壽命；加工面條時(shí)加入2~3%的分離蛋白，可減少水煮后的斷條率、提高面條得率，而且面條色澤好，口感與強力粉面條相似。

　　大豆分離蛋白還可應用于飲料、營(yíng)養食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中